Crostata al limone lamponi e bignè: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta frolla classica: 500g farina; 300g burro morbido; 240g zucchero semolato; 10g miele; 100g farina di mandorle; 90g uova; ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di fior di sale o sale Maldon. Per il biscotto al cucchiaio: 180g uova intere; 120g albumi; 60g tuorli; 80g farina00; 150g zucchero semolato. Per la chantilly: 200g panna liquida; 60g zucchero a velo; 1 baccello di vaniglia. Per la pasta choux: 200g acqua; 150g farina; 125g burro; 240g uova; 1g lievito; un pizzico di sale fino; albume q.b. Per il cremoso al limone: 250g succo di limone; 150g zucchero semolato; 150g burro; 160g uova intere; 140g tuorlo d'uovo; le scorze grattugiate di 2 limoni; le scorze grattugiate di 2 lime; 5g gelatina. Per il caramello: 200g zucchero semolato; 25g glucosio; 50g acqua. Lamponi q.b. per decorare.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la crostata al limone, lamponi e bignè. Il dolce, con la sua profumata custard cream con zeste di lime, è un dessert decisamente fresco, ideale da servire come finepasto.

Per il cremoso al limone: fuori dal fuoco, unire in un pentolino uova e tuorli. Mescolare e poi aggiungere zucchero e limone, amalgamando senza interruzione. Inserire la scorza del lime e del limone e il burro. Portare il composto sul fuoco e far cuocere mescolando fino alla prima ebollizione. A quel punto spegnere la fiamma e aggiungere la gelatina reidratata. Appena il cremoso è pronto filtrare e colarlo all’interno di uno stampo diametro 16 cm. Freddare prima in frigorifero e poi in freezer.

Per la crema chantilly: in una planetaria amalgamare panna, bacca di vaniglia e parte dello zucchero a velo. Man mano che inizia a montare aggiungere il restante zucchero a velo. Farcire i bignè con questa crema chantilly.

Per la pasta frolla: in una planetaria unire burro e zucchero. Aggiungere la bacca di vaniglia e le uova, lasciando che il composto si amalgami per bene. Aggiungere il sale e il miele sciolto. Completare incorporando la farina setacciata e la farina di mandorle. Far riposare per 12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta frolla nello stampo e far cuocere a 180° per 15-20 minuti.

Per la composizione: disporre il biscotto sulla base di pasta frolla. Se necessario inumidire con una bagna. Aggiungere il disco di cremoso al limone congelato e decorare con i lamponi. Disporre i bignè farciti lungo la circonferenza della torta e lasciare la crostata a decongelare in frigorifero prima di servire.